동남아음식 필수 향채 '고수' 키우기 정석가이드(실란트로/코리앤더)

고수 키우는법

발아율을 높이는 씨앗 쪼개기 파종법, 이식을 싫어하는 직근성 뿌리 관리, 더위에 약해 꽃대가 올라오는 추대 현상 예방과 유전자 이야기까지 총정리.

 

오늘은 전 세계 미식가들을 정확히 두 부류로 나누는, 식탁 위의 뜨거운 감자 같은 허브를 소개할게.

바로 고수야. 미국에서는 실란트로(Cilantro), 영국에서는 코리앤더(Coriander), 중국에서는 샹차이라고 부르지. 쌀국수나 마라탕, 타코에 이게 빠지면 앙금 없는 찐빵 취급을 받을 정도로 마니아층이 두터워.

하지만 누군가에게는 비누 맛이나 화장품 냄새가 나는 끔찍한 풀이기도 해. 집에서 키우면 싹 틔우기가 까다롭고, 조금만 더워지면 바로 꽃이 피어버려서 먹을 게 없어지는 예민한 식물이기도 하지. 오늘은 이 매력적인 호불호 허브를 베란다에서 풍성하게 수확하는 심화 정보를 풀어볼게.

고수, 너의 찐매력은?

1. 일타이피 (잎과 씨앗) 고수는 잎과 씨앗을 모두 먹을 수 있는 가성비 식물이야. 잎은 우리가 아는 그 고수 향이 나고, 나중에 열리는 동그란 씨앗(코리앤더)은 갈아서 카레나 피클, 베이킹의 향신료로 써. 씨앗에서는 잎과는 전혀 다른 상큼한 오렌지 향과 고소한 맛이 나.
2. 중독적인 맛 처음에는 퐁퐁 맛이라고 기겁하다가도, 어느 순간 적응되면 고수 없이는 밥을 못 먹는 지경에 이르게 돼. 느끼한 고기 국물이나 매운 요리의 맛을 깔끔하게 잡아주는 데는 고수만 한 게 없거든.

심화 케어 가이드 (씨앗과 추대)

고수 키우기의 핵심은 씨앗 깨트리기와 서늘한 환경이야.

1. 씨앗을 밟으세요 (발아 비법)

고수 농사의 시작은 씨앗 심기인데, 그냥 심으면 싹이 정말 안 나. 고수 씨앗은 단단한 껍질 속에 진짜 씨앗 2개가 들어있는 구조야. 이 껍질을 깨주지 않으면 물을 흡수 못해서 발아가 엄청 오래 걸려. 파종 전에 씨앗을 바닥에 두고 발로 살살 밟거나 밀대로 밀어서 반으로 쪼개야 해(침종). 반으로 갈라진 씨앗을 물에 하루 불려서 심으면 발아율이 폭발적으로 올라가.

2. 여름엔 키우지 마세요 (추대 현상)

고수는 서늘한 기후를 좋아하는 작물이야. 봄, 가을이 제철이지. 기온이 25도를 넘어가거나 낮의 길이가 길어지면, 고수는 아, 덥다. 빨리 씨앗 남기고 죽어야겠다라고 생각해서 잎 성장을 멈추고 바로 꽃대를 올려버려. 이걸 추대라고 해. 꽃이 피면 줄기가 억세지고 잎에서 군내(빈대 냄새)가 나서 못 먹게 돼. 여름 파종은 피하고 봄이나 가을에 심어야 잎을 오래 먹을 수 있어.

3. 옮겨 심기 금지 (직근성)

고수도 파슬리, 딜처럼 뿌리가 아래로 곧게 뻗는 직근성 식물이야. 잔뿌리가 별로 없어서 분갈이 몸살을 아주 심하게 앓아. 모종을 사서 옮겨 심으면 시들시들하다가 죽는 경우가 많아. 가장 좋은 건 씨앗을 쪼개서 키울 화분에 바로 심는 거야(직파). 처음부터 깊은 화분을 골라서 심는 게 성공의 지름길이야.

4. 수확 방법 (겉잎부터)

상추처럼 겉잎부터 하나씩 톡톡 따서 수확하면 돼. 안쪽에서 계속 새순이 나오니까 뿌리째 뽑지 말고 필요한 만큼만 잘라 먹어. 생장점을 건드리지 않으면 꽤 오랫동안 수확할 수 있어.

주의사항 (유전자의 비밀)

고수에서 비누 맛을 느끼는 건 입맛이 까다로워서가 아니라 유전자 때문이야. OR6A2라는 특정 후각 수용체 유전자를 가진 사람은 고수의 알데하이드 성분에서 비누나 세제 냄새를 감지한다고 해. 한국인의 약 10~20퍼센트가 이 유전자를 가지고 있대. 그러니까 고수를 못 먹는 사람에게 억지로 먹이려고 하지 마. 그 사람에게는 진짜로 비누를 씹는 맛일 테니까.

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꿀TMI

• 코리앤더 vs 실란트로: 미국에서는 잎을 실란트로, 씨앗을 코리앤더로 구분해서 부르지만, 영국이나 호주에서는 식물 전체를 코리앤더로 불러. 우리나라는 잎은 고수, 향신료 씨앗은 코리앤더 씨드라고 부르는 경향이 있어. 씨앗을 심을 때 요리용으로 파는 코리앤더 홀(볶지 않은 것)을 심어도 싹이 잘 나니까 비싼 씨앗 살 필요 없이 마트 향신료 코너를 털어도 돼.